ליסטריה: החיידק הקטלני שמשגשג במקרר שלכם
כשפותחים את דלת המקרר, רובנו מרגישים בטוחים. הרי הקור אמור לשמור על המזון, למנוע התפתחות חיידקים. אבל יש חיידק אחד שלא משחק לפי הכללים האלה. ליסטריה מונוציטוגנס הוא פתוגן סביבתי בעל יכולת יוצאת דופן: להתרבות בטמפרטורות קרות של 0.5 עד 45 מעלות צלזיוס, בדיוק באותן טמפרטורות שבהן אנחנו מאחסנים את המזון שלנו.
החיידק נפוץ באופן נרחב בסביבה, באדמה, במים, בביוב ובצמחייה מתפרקת. ניתן לבודד אותו מבני אדם, מבעלי חיים, מתוצרת חקלאית גולמית ומסביבות עיבוד מזון. בשל נוכחותו הנרחבת, הוא מוכנס כל הזמן מחדש לסביבת המפעל ולמטבחים הביתיים. סיבה מרכזית לכך שניקוזי רצפה מכילים לעתים קרובות אוכלוסיות גבוהות של מיני ליסטריה היא שהאורגניזם משגשג בכל סביבה קרירה ולחה.
מה שהופך את ליסטריה למסוכנת במיוחד הוא שיעור התמותה הגבוה שלה, כ-20% מהחולים במחלה שהחיידק גורם – ליסטריוזיס, נפטרים, לעומת פחות מ-1% מסלמונלה או חיידק המעיים "אי-קולי". האוכלוסיות בסיכון הגבוה ביותר הן נשים הרות, קשישים ואנשים עם מערכת חיסון מוחלשת. נשים הרות נמצאות בסיכון גבוה במיוחד, פי 13 עד 20 לעומת האוכלוסייה הכללית. בישראל נרשמת עלייה במקרי התחלואה בליסטריוזיס, כאשר נשים הרות מהוות חלק משמעותי מהמקרים.
מזונות בסיכון ונתוני תחלואה מדאיגים
מזונות מוכנים לאכילה, מהווים סיכון משמעותי להדבקה בליסטריה, במיוחד כאלה שתומכים בצמיחת החיידק. רשימת המזונות הפוטנציאליים לזיהום כוללת מוצרי חלב לא מפוסטרים, גבינות רכות, דגים מעושנים, מוצרי בשר מעובדים כמו נקניקיות ובשר מעושן מקורר, סלטים מוכנים מראש, כריכים, ופירות וירקות חתוכים טריים. כל אלה יכולים לשמש כאמצעי העברה לחיידק.
במפעלי מזון, ליסטריה מוצאת מקומות מסתור מתוחכמים. גלילים חלולים של המסועים שבהם מים יכולים להצטבר, מסגרות ציוד שאוגרות לחות, קירות עם סדקים, תקרות ומבנים עיליים שמהם זולגת לחות, בידוד רטוב סביב צינורות, כל אלה יוצרים "נישות" שבהן החיידק יכול להתבסס וליצור ביופילמים, שהם קולוניות חיידקים הנצמדות למשטחים ומוקפות במעטפת מגן של חלבונים וסוכרים המקשה על הסרתן. משם הוא יכול לזהם מוצרים שמיוצרים בקו הייצור.
נתוני התחלואה בישראל מצביעים על מגמת עלייה מדאיגה במקרי ליסטריוזיס לאורך השנים. מבקר המדינה התייחס למגמה זו וציין כי היקף התחלואה החמורה בליסטריוזיס בישראל גדל בשיעור גבוה משמעותית לעומת שיעור גידול האוכלוסייה.
כיצד להגן על עצמכם מליסטריה
במפעלי מזון, המאבק בליסטריה דורש גישה מקיפה. מנהל המזון והתרופות האמריקאי ממליץ על רצף ניקוי בן שבעה שלבים: ניקוי יבש להסרת לכלוך כבד, שטיפה מקדימה, סיבון וקרצוף, שטיפה לאחר הסרת מנקה הקצף, הכנה לבדיקה עם הסרת עיבוי או מים עומדים, בדיקה ויזואלית טרום-תפעולית, וחיטוי והרכבה. חומרי חיטוי המכילים תרכובות אמוניום רבעוניות, חומצה פרוקסיאצטית, יוד או כלור נמצאו יעילים, וסיבוב חומרי חיטוי דווח כמספק יעילות ארוכת טווח גדולה יותר.
תוכניות ניטור סביבתי הן הכרחיות. הסוכנות הקנדית לבדיקת מזון ממליצה על דגימה ובדיקה של אזורי הכנת המזון והציוד, תוך התמקדות בניטור של כל מיני ליסטריה ולא רק ליסטריה מונוציטוגנס למזונות בסיכון הגבוה ביותר כמו נקניקים ופסטרמות, דגים כבושים ומעושנים, תדירות הבדיקה נעה בין פעם בחודש למפעלים קטנים ועד 4 פעמים בחודש למפעלים גדולים. כאשר נמצאת ליסטריה במשטחי מגע עם מזון, הפעולות המתקנות מדורגות: ניקוי וחיטוי בממצא ראשון, ניקוי וחיטוי מוגבר עם פירוק ציוד בממצא שני, ועצירת ייצור והתייעצות עם מומחים במקרה של ממצא שלישי.
לגבי האוכל בבית, משרד הבריאות מפרסם הנחיות מפורטות: להימנע ממוצרי בשר ודג נא שלא עברו בישול מלא, דגים מעושנים, נקניקים, חלב וגבינות לא מפוסטרים, גבינות רכות ובשלות, וסלטים מוכנים מראש. יש לאחסן מזונות הדורשים קירור במקרר המכוון ל-5 מעלות צלזיוס לכל היותר, לשטוף ידיים יסודית בסבון לפני הטיפול במזון, ולהשתמש בכלים נפרדים לטיפול במזון גולמי ולמזון מבושל. חימום שאריות מזון מבושל עד לעליית אדים הוא הכרחי.
תגובות (0)
אין עדיין תגובות. היו הראשונים להגיב!