מהקינוח הרומי סאווילום לעוגת הגבינה הבסקית
בזמן בית שני, בתקופת שמעון הצדיק (המאה ה-3 לפנה"ס), בבתים רומיים פשוטים ובארמונות מפוארים כאחד, הוגשה עוגה שתשנה את פני עולם הקינוחים לנצח. שמה היה סאווילום. היא הייתה כל כך פופולרית עד שקאטו האב, סנטור רומי, גנרל צבא והיסטוריון בולט, טרח לתעד את המתכון בספרו "על אודות החקלאות". זהו המתכון המתועד הראשון בהיסטוריה לעוגת גבינה.
המרכיבים היו פשוטים להפליא: חצי ליברה קמח (כ-163 גר'), 2.5 ליברה גבינת עיזים טרייה (כ-817 גר'), ביצה אחת, רבע ליברה דבש (כ-82 גר'), שמן זית לשימון כלי הטרקוטה, וזרעי פרחי פרג לפיזור. הוראות ההכנה היו מדויקות: יש לערבב את הקמח, הגבינה, הביצה ורבע מהדבש בתוך סיר טרקוטה משומן, לכסות במכסה ולהניח על האש. קאטו הדגיש במפורש לוודא שהמרכז העמוק והעבה נאפה היטב. לאחר האפייה, יש לשפוך דבש מעל, לפזר זרעי פרחי פרג, ולהחזיר לאש לסיום האפייה.
העוגה הייתה פשוטה להכנה, מזינה ונהדרת כחטיף, במיוחד כשהייתה מפוזרת בזרעי פרחי פרג ומוגשת בקוביות. הרומאים אהבו לאכול באצבעותיהם ללא כפיות, והעוגה הוגשה לאורך הארוחה כולה, לא כקינוח בסוף. כשנאפה לשלמות, סאווילום דומה לפנקייק עגלגל או חביתה, מעט צהבהב ועם משטח מעט שרוף. הרומאים גם הכינו גרסה שלו עם תפוחים ואגסים.
מימי הביניים לניו יורק: מהפכת הגבינה
בימי הביניים עברה עוגת הגבינה שינוי דרמטי. באירופה החלו להסיר את השמרים ולהוסיף במקומם ביצים מוקצפות, וכשנעלם טעם השמרים החזק, התוצאה טעמה הרבה יותר כמו קינוח. בשנת 1390 מופיע מתכון מודרני יותר בשם "סמבוקייד" בספר הבישול האנגלי "שיטת הבישול", עוגה שהוכנה עם פרחי סמבוק ומי ורדים.
במאה ה-15, בכתבי יד איטלקיים מימי הביניים, מופיעים מתכונים רבים לעוגות מלוחות או מתוקות. סוכר היה מרכיב יסודי בימי הביניים, ששימש לכל סוג של הכנה לא בהכרח מתוקה. הוא היה ידוע כבר בעת העתיקה, אבל השימוש בו הפך למהותי במטבח מימי הביניים. סוכר קנים היה נפוץ מאוד וזמין גם לבן וגם חום, כשסוכר לבן ללא זיהומים נחשב למשובח ביותר. מרכיב נוסף שהיה פופולרי היה זעפרן, שגודל במדינות הים התיכון, כולל סיציליה, ויובא גם ממדינות המזרח כדי לענות על הביקוש הגבוה.
מאות שנים מאוחר יותר נדד המתכון מעבר לאוקיינוס האטלנטי ומצא את עצמו באמריקה. רק בסוף המאה ה-19 קיבלו האמריקאים את ההזדמנות להוסיף את הטוויסט האישי שלהם. בשנת 1872, וויליאם לורנס מצ'סטר שבניו יורק, חיפש דרך לשחזר את הגבינה הרכה הצרפתית נופשאטל. במקום זה גילה דרך להכין "גבינה לא מיושנת" שהייתה כבדה וקרמית יותר, גבינת שמנת. זו הייתה טעות מקרית שהובילה ליצירת מרכיב שיהפוך למרכזי בעוגת הגבינה האמריקאית המודרנית.
באמצעות הוספת גבינת שמנת לתערובת הצליחו האמריקאים לייצר עוגה בעלת מרקם צפוף וקרמי הרבה יותר. הווריאציה החדשה הזו הפכה פופולרית מאוד בערים גדולות כמו ניו יורק, ותוספת גבינת השמנת הגדירה מחדש את הקינוח, יצרה קטגוריה חדשה של עוגת גבינה שתיוודע מאז כ"עוגת גבינה בסגנון ניו יורקי".
עוגת הגבינה האמריקאית כובשת את איטליה
היום ניתן למצוא את מורשת הסאווילום הרומי במגוון קינוחים איטלקיים קלאסיים המבוססים על מוצרי חלב. בזכות הגלובליזציה, עוגת הגבינה האמריקאית חזרה לאיטליה והפכה למגמה מתוקה פופולרית.
למרות שגדלו על מאפים מקומיים טעימים, מקנולי ועד טירמיסו, שגם הם כוללים סוג כלשהו של גבינה, איטלקים התאהבו בעוגת הגבינה האמריקאית. כיום ניתן למצוא עוגת גבינה בתפריטים של אתרי נופש, חנויות מאפים ומסעדות רבות, ולא רק בערים תיירותיות גדולות. אפשר למצוא מסעדות עם עוגת גבינה אפילו בעומק סיציליה, הנחשבת ל"ממלכת" הקינוחים האיטלקיים.
בשנות ה-90, בעיר החוף דונוסטיה-סן סבסטיאן באזור הבאסקי בספרד, נוצרה וריאציה חדשה שתכבוש את העולם. סנטיאגו ריברה ממסעדת La Viña השלים משימה מוזרה, לנסות ולהכין סוג שונה של עוגה כל יום. התוצאה? עוגת הגבינה הבסקית, קינוח פשוט הדורש רק חמישה מרכיבים: גבינת שמנת, ביצים, שמנת מתוקה, סוכר ומעט קמח. הקסטרד דמוי הפלאן נאפה בחום גבוה מאוד ששורף את החלק החיצוני ויוצר קרום טבעי ומשאיר את הבפנים רך וטעים.
תגובות (2)