לא כל יין משובח משתפר עם הזמן: דברים מפתיעים שלא ידעתם על יין
יקבים ישראליים רבים משלבים בין מסורת עתיקה לחדשנות מודרנית, ויוצרים יינות ייחודיים עם סיפור מיוחד. יקבים בוטיק בארץ מתמחים בייצור יינות איכות בכמויות מוגבלות, תוך שימוש בזני ענבים מגוונים והתאמה לתנאי האקלים והקרקע המקומיים.
יקב פסגות, הממוקם בצפון הרי ירושלים, יושב באזור משופע בכרמים וביקבים מהעת העתיקה ששרידיהם קיימים עד היום. במהלך הקמת היקב נתגלו ממצאים ארכיאולוגיים מהתקופה העתיקה, המעידים על מסורת ייצור היין הארוכה באזור. היקב מתמחה בייצור יינות אדומים איכותיים, כולל בלנדים בסגנון בורדולזי המשלבים זני ענבים כמו קברנה סוביניון, מרלו ופטי ורדו.
יקב רקנאטי מביא לנו סיפור מיוחד במינו, את סיפור הזן העתיק 'ביתוני'. בתקופת הכיבוש הממלוכי ולאחריו העות'מאני אסרו השלטונות המקומיים על הכנת יין, וכך זני הענבים המקומיים ששימשו להכנת יין נכחדו לאיטם. בזכות טעמו הנפלא שרד ה'ביתוני' את האיסורים, וחקלאים המשיכו להכין ממנו יין בסתר. עם השנים הזן כמעט נכחד, והוא חודש בזכות שאריות ליד בית לחם בידי ד"ר שיבי דרורי מ'יקב גבעות' וגודל במיוחד מחדש על ידי 'רקנאטי' בהרי יהודה. זהו זן ענבים מקומי ועתיק שחודש כדי שגם בני דורנו יוכלו ליהנות ממנו.
היין בעולם העתיק והיסטוריה מפתיעה
ההיסטוריה של היין משתרעת אלפי שנים אחורה, במדינת גאורגיה ליד הרי הקווקז, אך הידע המעמיק ביותר על יין ותהליך ייצורו במסגרת תרבויות עתיקות מגיע מהאימפריה הרומית. מרקוס קאטו (הזקן), דמות פוליטית חשובה שכיהן כקונסול של רומא במאה השנייה לפני הספירה, כתב חיבור על חקלאות שבו דיבר על תהליך ייצור היין, כולל הוספת מי מלח ליין. מנהג זה נשמע מוזר כיום, אך היה נפוץ בעולם העתיק.
ביוון העתיקה, היין לא רק היה מצרך סחר חשוב שמצא הזדמנויות רווחיות ברחבי העולם, אלא גם החזיק מקום בזירות הדתיות והרפואיות כאחד. היפוקרטס, חלוץ הרפואה, ראה ביין חלק אינטגרלי מתזונה בריאה. בנוסף לכך, הוא השתמש ביין כחומר חיטוי על פצעים וערך ניסויים עם יינות שונים כדי לבחון איזה מהם יעבוד הכי טוב כבסיס לערבב בו תרופות. עם זאת, היוונים גם הכירו בכך שליין יש השפעות בריאותיות שליליות, במיוחד כאשר היין נצרך מידי.
הקשר ההיסטורי בין יין למזון מבוסס על מיתוס חברתי יותר מאשר על תאימות טעמים אמיתית. יין שימש כמשקה המזון הסטנדרטי בעולם היווני והרומי, בעיקר בשל תכונותיו האנטי-מיקרוביאליות שהפכו אותו לבטוח יותר לשתייה מאשר מים. החומציות, האלכוהול והפנולים ביין שיפרו את עמידותו בפני קלקול. בניגוד לתפיסה הרווחת, אין תאימות טעמים אמיתית בין יין למזון. יינות מאופיינים בעיקר בחומציות, מרירות, עפיצות ותחושת צריבה, תכונות שאינן אופייניות למזון ברוב התרבויות. התועלת העיקרית של שילוב יין ומזון נובעת מדיכוי הדדי של תכונות פחות נעימות.
תופעה מיוחדת במיוחד היא מנהג ערבוב יין עם מי ים, שהיה נפוץ בעולם העתיק. שתיית יין שלא היה מעורב עם מים בתרבות היוונית נחשבה ברברית. מלבד הטעם, סיבה נוספת לערבב יין ומי ים הייתה אריכות החיים שהיא נתנה ליין. זה היה בולט במיוחד באי קוס, והיין הזה התפשט ברחבי העולם. מלח מדכא מרירות, מה שעשוי להסביר את ההרגל העתיק הזה. מעניין לציין שיין תאלאסיטיס עדיין נעשה על ידי טבילת הענבים במי ים לפני שהם נמחצים, שימוש שעדיין קיים, אם כי בכמות קטנה, היום.
במצרים העתיקה, יין הפך למרכיב נפוץ ב"תרופות מרשם" לריפוי מגוון מחלות. התרופות נוסחו באמצעות מרכיבים אחרים, כמו מים ובמיוחד אלה שמקורם בצמחי מרפא. הקשר בין יין ליתרונותיו הרפואיים והטיפוליים התחזק לאורך התקופות השונות, ימי הביניים ועד לתקופה המודרנית.
המדע והמיתוסים של עולם היין
ייצור היין נחשב במידה רבה לאמנות, שכן המדע של ייצור יין החל להתגבש רק בשלהי התקופה העות'מאנית (המחצית השנייה של המאה ה-19) . המדע שמאחורי יצירת היין, התגלה באמת ב-1857 כאשר הכימאי והמיקרוביולוג הצרפתי לואי פסטר הוכיח ששמרים הם למעשה אורגניזמים חיים ושהם אחראים למה שהוא כינה תסיסה אלכוהולית בייצור יין ממיץ ענבים. התיאוריה החדשה של פסטר עמדה בניגוד חד להשערה של הטבען ההולנדי אנטוני ואן לוונהוק ששמרים אינם אורגניזמים חיים, שאותם הוא צפה לראשונה ב-1680 באמצעות מיקרוסקוף שפיתח.
מחקרים אפידמיולוגיים מרובים מצביעים על כך שצריכה יומית מתונה של אלכוהול כ-250 מ"ל ליום, ובמיוחד יין, קשורה להפחתה בתמותה מכל הגורמים. זה מתבטא בעקומה המפורסמת בצורת האות האנגלית J, כאשר תמותה מוקדמת קשורה הן לצריכת אלכוהול מוגזמת והן להימנעות ממנו. היתרון המבוסס ביותר של צריכה מתונה של אלכוהול, במיוחד יין, קשור להפחתה של כ-30-35% בשיעור התמותה ממחלות לב וכלי דם. יין מספק הגנה באמצעות מספר מנגנונים: שיפור יחס סוגי הכולסטרול השונים, השפעות אנטי-אוקסידנטיות של פוליפנולים ביין המגבילים חמצון LDL, מניעת קרישת דם, וייצור תחמוצת חנקן הגורם להרחבת כלי דם.
רזברטרול הוא פנול ייחודי יחסית ליין, המיוצר בתגובה ללחצים על הצמח. יש לו פעילות אנטי-אוקסידנטית גדולה יותר מאשר נוגדי חמצון תזונתיים נפוצים כמו ויטמין E וחומצה אסקורבית. ישנן עדויות ישירות לכך שרזברטרול יכול להיכנס למערכת הדם ברמות מספיקות כדי לדכא מסלולים מסוימים המעורבים בסינתזה של מתווכים פרו-דלקתיים. מחקרים מצביעים על כך שצריכה יומית מתונה של יין קשורה להפחתה בשכיחות של מחלת אלצהיימר. טאנינים מעכבים את היווצרות ומערערים את יציבות סיבים מזיקים במוח, בעוד רזברטרול מקדם את פירוקם.
עם זאת, לא כל יין משובח משתפר עם הזמן, זהו אחד המיתוסים הנפוצים ביותר בעולם היין. הזדקנות אינה שדרוג קסום אלא טרנספורמציה, ולא כל יין בנוי לשרוד אותה. רוב היינות מיוצרים כדי לטעום טוב עם השחרור, עם פרי במרכז ומבנה שנשמר עדין במכוון. כדי שיין ישתפר עם הזמן, הוא צריך מספיק עוצמת טעם כדי להישאר מעניין כשהפרי הראשוני מתרכך, בתוספת כוח משמר טבעי. בפועל זה בדרך כלל אומר חומציות גבוהה, טאנין מוצק ליינות אדומים, ובסגנונות מסוימים, סוכר ואלכוהול במשחק תומך.
מיתוס נפוץ נוסף הוא שסולפיטים הם הסיבה העיקרית שאנשים מקבלים כאבי ראש מיין. סולפיטים הם נבל קל כי הם רשומים על תוויות, אבל הדפוס לא מתאים בצורה מסודרת להאשמה. יינות לבנים רבים יכולים להכיל יותר דו-תחמוצת גופרית מאדומים, אך "כאבי ראש מיין אדום" הם התלונה הנפוצה, מה שמצביע על גורמים אחרים. רגישות לסולפיט אכן קיימת, אבל היא בדרך כלל נדונה במונחים של תסמינים נשימתיים וסוג אלרגיה, במיוחד אצל אנשים עם אסתמה. כאבי ראש אחרי יין סביר שהם תערובת של משתנים: אלכוהול עצמו, הידרציה, שינה, הקשר הארוחה, נטייה אישית למיגרנה, ואולי תרכובות כמו היסטמין עבור חלק מהאנשים.
צריכה מתונה מוגדרת בדרך כלל כ-14 גרם של אלכוהול טהור (אתנול) ליום, שניתן להשיג מ-148 מ"ל של יין בעל 12% אלכוהול. כדי ליהנות ולמקסם את היתרונות הבריאותיים של שתייה מתונה, הצריכה חייבת להיות יומית ולא ממוצעת על ידי, למשל, שתיית פי שבעה מהכמות המומלצת בסעודת ליל שבת אחת, והיא צריכה להיות חלק מתזונה מאוזנת ואורח חיים בריא הכולל פעילות גופנית סדירה. ההתוויית הנגד החשובה ביותר ליין מתייחסת לאלה עם היסטוריה של שימוש לרעה באלכוהול.
תגובות (1)